กะปิมีความแตกต่างกันในคุณภาพวัตถุดิบ  กรรมวิธีผลิตตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ  ซึ่งมีมาก
ในแถบชายฝั่งติดกับทะเล  จึงมีการผลิตกะปิในหลาย ๆ  พื้นที่สามารถแบ่งได้เป็นสามชนิด  คือ

เคยกุ้ง  เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้  ๑  คืน  แล้วนำไปตากแดด  นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด
 แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก ๗ วันแล้วจึงเก็บไว้
รับประทาน
เคยปลา  เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด  ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง 
โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
เคยกุ้งหวาน  ทำเหมือนเคยกุ้ง  แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับ
น้ำตาลแว่น