กะปิมีความหลากหลายในลักษณะเนื้อสัมผัสจากเหลวเหมือนซอสจนเป็นก้อนแข็ง
  กะปิที่ผลิตในฮ่องกงและเวียดนามมักจะมีสีเทาชมพูอ่อน  ส่วนในพม่า  ลาว  กัมพูชา
 และไทยเป็นสีน้ำตาลเข้ม  โดยกะปิทั้งหมดมีกลิ่นหอมฉุน  และมีกลิ่นรสเฉพาะ 
ให้รสชาติเค็ม ๆ  มัน ๆ  เป็นเครื่องปรุงรสที่มีความสำคัญในการประกอบอาหาร
 เพราะคุณสมบัติที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้กับรสชาติอาหารได้หลายชนิดกะปิ
เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคอาเซียน  มีความหลากหลายในเนื้อสัมผัส
 มีสี  กลิ่น  และรส  ตามชนิดของเคยส่วนผสมของเกลือ  เวลาการหมักเคย  และส่วน
ผสมในการทำกะปิซึ่งมีรสจากเค็มถึงเผ็ดหวาน